Šéfkuchař Ordru: Jídlo z krabičky může být stejně dobré jako to, které dostanete na talíři

Náš šéfkuchař Daniel Beneš dobře ví, jak na skvělé jídlo. Mrkněte na rozhovor o tom, jak se mu vaří do krabiček a co má v plánu zařadit do letní nabídky.

Zlatá Praha, Intercontinental, Danubio… za sebou máte působení v řadě špičkových restaurací. Která zkušenost pro vás byla největší kuchařskou školou?

Všude jsem poznal něco jiného a zajímavého, dělal jsem i fine dining. Ordr je velká výzva, jak všechny ty zkušenosti propojit. Do krabičky totiž vařím úplně stejně, jako by to bylo na talíř do té nejlepší restaurace.

Může být vlastně jídlo z krabičky stejným gurmánským zážitkem jako jídlo, které si dáte v lepším podniku?

Samozřejmě! Hodně lidí má vůči jídlům z krabiček předsudky, ale přitom vás může čekat stejný zážitek jako v restauraci. Sice bez keramického talíře, ale chuťově se takové jídlo vůbec neliší. Naopak, díky pečlivému fóliování se v něm skvěle uchová konzistence, chuť i vůně.  

Existuje recept, který se pro rozvoz fakt nehodí? A naopak jídlo, které by nefungovalo na talíři, ale do krabičky sedí skvěle?

Sestavit menu pro Ordr vážně není jen tak! Naši kurýři skáčou z patníku na patník, proto musím často myslet i na to, aby jídlo dojelo v celku. Nehodí se například ryby, které by neudržely konzistenci, nebo steaky, které je zapotřebí podávat hned z pánve na talíř. Naopak ale geniálně funguje veškeré thajské jídlo, zelenina, nudle, nebo také jídla s omáčkami - to vše krásně drží konzistenci a nepouští žádnou šťávu, která by mohla výsledek znehodnotit. Recepty proto pečlivě vybíráme tak, aby k vám na stůl dorazil perfektní oběd nebo večeře.

Takže i proto má Ordr v nabídce řadu exotických jídel. Jak vlastně dohlížíte na to, aby byly recepty autentické?

Mám za sebou spoustu zahraničních zkušeností. Ochutnal jsem toho hodně v Hongkongu i v Soulu… Při vymýšlení receptů mám navíc při ruce kuchaře, kteří pocházejí z různých zemí. Hodně s nimi diskutuji o všem, co uvařím. Je zajímavé, že cizinci mívají tendenci jídla poevropšťovat - to jim ale pokaždé vymluvím, protože pro mě jsou velmi důležité autentické chutě, které mimo jiné dělají i kvalitní původní suroviny, na kterých si trvám.

Kde ty suroviny sháníte?

Máme své vybrané dodavatele, menší i větší. Nicméně pro každý typ kuchyně umíme vždy najít suroviny takové, aby byly nejčertsvější a nejautentičtější, co to jde.

Pro restauraci Danubio točíte speciální videa, kde mimo jiné ukazujete postupy, jak a co vařit. Které své kuchařské tajemství byste ale nikomu neprozradil?

Mám svůj speciální dezert, který je podávaný v květináči. Je tam pěna z mascarpone a ještě spousta jiných ingrediencí, které spolu bezvadně korespondují a dělají takovou zvláštní chuť. Tak ten nikdy nedám!

Jaké jídlo osobně vnímáte jako největší kuchařskou výzvu?

Každé, které jsem ještě neuvařil. Seznam už se krátí, přesto pokaždé na cestách objevím něco, co jsem ještě neochutnal. Pro mě je důležité, aby všechny ty zajímavě chutě mohli poznat i lidé u nás doma - i proto se vždy snažím zjistit, jak to co nejlépe uvařit, už u zdroje.

Plánujete nějakou velkou exotiku zařadit i do Ordru?

Jasně, na menu je stále něco nového. Hlavní ale je, aby se dané jídlo dostalo v co nejlepším stavu k zákazníkovi. Proto pokaždé, než na menu zařadím nový recept, potřebuji předem otestovat, jestli vydrží nápory rozvozu na kole. Většinou si jídlo sám uvařím do krabičky a pak několik hodin počkám, jestli bude i po té době dost kvalitní. Když obstojí, můžeme ho vyslat do světa.

Které jídlo z těch, co vaříte pro Ordr, patří k vašim nejoblíbenějším?

Takové jídlo nemám ani v Ordru, ani v životě. Všechna jídla jsou totiž moje oblíbená! Cokoliv, co uvařím, mi musí prostě chutnat. A věřím, že si díky tomu pochutná i zákazník.

 

Proslýchá se, že se v Ordru bude rozšiřovat nabídka jídel. Na co se můžeme těšit?

 

S letním počasím budeme dělat více lehčích jídel. Zrovna se chystáme na nové saláty, které jsou pro naši zemi poněkud netradiční. Zařadíme do nich různé superpotraviny jako jsou quinoa, chia a tak. Chceme do nich také zakomponovat zvláštní kombinace jako cizrnu, rajčata a parmazán.

Myslíme i na vegany, budeme proto nově zařazovat saláty, které jsou zároveň nutričně vyvážené a proto dokážou obstát jako plnohodnotný oběd, i když jsou čistě rostlinného původu. A hlavně bychom našimi recepty rádi inspirovali lidi k tomu, aby doma při vaření sami zkusili nějaké netradiční kombinace!